Nuo sėklos iki gėrimo. Kaip matės arbata atsiranda ant jūsų stalo?

Paskelbta Pakomentuoti

Nuo sėklos iki gėrimo. Kaip matės arbata atsiranda ant jūsų stalo?

 

 

Yerba mate arba paragvajinis bugienis – augalas, kuris jau tūkstančius metų neatsiejamas nuo Pietų Amerikos kultūros. Per daugelį metų, vietinės bendruomenės ištobulino skirtingas paragvajinio bugienio auginimo, pjovimo ir apdorojimo technologijas.

Nors technologijos ir prisidėjo prie produkcijos našumo gerinimo, bet, anot istorikų, matės skonis, kvapas ir kokybė beveik nepakito. Istorikas Javier Ricca savo knygoje “El Mate” teigia, kad šiuolaikinės matės skonis ir aromatas yra toks, koks buvo jau XVI amžiuje ir anksčiau.

Šiame straipsnyje bus aptariama:

  • Kaip paragvajinis bugienis daiginamas ir auginamas;
  • Kada augalas skinamas ir kaip džiovinamas;
  • Kokia yra augalo apdorojimo ir paruošimo vartoti technologija;
  • Kiek laiko trunka visas procesas?

Yerba Mate sodinimas ir reikalingos sąlygos

Paragvajinis bugienis (lot. Ilex paraguariensis) yra medis, kuris auga iki 10 metrų aukščio. Šis augalas natūraliai auga subtropiniame klimate Pietų Amerikoje: Brazilijoje, Argentinoje ir Paragvajuje, kur yra daug lietaus, didelė drėgmė, šilta ir pastovi temperatūra. Jam tap pat reikalinga derlinga, gerą drenažą turinti žemė, kurios pH yra iki 6,8.

Yerba mate augalas vazone
Yerba mate augalas vazone

Yerba mate geriausiai auga aplinkoje, kurioje temperatūra siekia 15°C ir daugiau. Jei temperatūra nukrenta žemiau -6°C, augalas gali numirti. Taip pat, paragvajinis bugienis gali išgyventi sausame ore tik ribotą laiką, todėl jam reikalinga drėgmė viršijanti 50%. Atsižvelgiant į šias reikalingas sąlygas, norint augalą auginti Lietuvoje, tai daryti patariama tik uždarose patalpose, nebent tik vasarą išnešti į lauką.

 

Vietiniai P. Amerikos augintojai pastebėjo, kad augalo sėklos nedygsta tiesiog jas užkasus po žeme. Jie atrado, kad paukščių suvalgytos ir suvirškintos sėklos, dygsta daug geriau. Siekiant efektyviai kultivuoti yerba mate augalą, buvo pradėti jaukinti įvairių rūšių paukščiai. Vėliau, panašus efektas buvo gaunamas daug kartų nuplaunant sėklą ir išmirkant ją šiltame vandenyje ir tik tada ji sodinama į nederlingą, labai drėgną žemę. Kartais sėklos daiginimas gali užtrukti nuo 6 mėn. iki vienerių metų, todėl dažnai augalas yra klonuojamas, nukerpant jo dalį  ir pamerkiant jį į šaknijimąsi skatinančius hormonus. Sėklos su laiku praranda galimybę išdygti, todėl geriausia įsigyti tokias, kurios yra specialiai apdirbtos arba neseniai nuskintos.

Paprastai, maži paragvajiniai bugieniai pirmuosius metus yra saugiai laikomi daigynuose, vėliau jie yra perkeliami į žemę. Augalo lapai gali būti skinami tuomet, kai jis subręsta, maždaug nuo 4 metų amžiaus. Vertinant iš verslo pusės, pakankamą derlių duoda augalai nuo 7-8 metų amžiaus.

Jauni Yerba Mate sodinukai

Skynimas ir džiovinimas

Priklausomai nuo skirtingų auginimo sąlygų: dregmės, aukščio virš jūros lygio ir temperatūros, yerba mate augalas, skirtinguose regionuose yra skinamas skirtingu laiku. Dažniausiai vasaros sezono metu, nuo balandžio Iki rugsėjo mėn., vieną kartą per dvejus metus, kad augalas turėtų laiko atsistatyti. Dažniausiai skinama rankomis, naudojant rankinius pjūklus, mačetes ar žirkles.

Surinkti lapai yra dedami į nailoninius brezentus ir tada yra vežami džiovinti. Lapai metami ant konvejerio, kur kelioms sekundėms yra pakaitinami ant atviros liepsnos. Taip sustabdomas oksidacijos procesas, kad lapai neprarastų spalvos ir savo savybių. Jeigu lapai gauna per daug ugnies, jie sudega, praranda skonį ir kvapą. Sudegę lapai pasižymi ruda arba geltona spalva ir yra prastesnės kokybės, pigesni. Aukštos kokybės, tinkamai apdoroti lapai yra ryškios žalios spalvos ir pasižymi išskirtiniu kvapu.

Antras džiovinimo procesas trunka nuo 2 iki 12 valandų, pučiant į lapus karštą, 80°C-100°C orą. Po šio proceso lapai praranda 80% drėgmės.

 

Brandinimas

Išdžiovinti lapai yra susmulkinami į 1 kv. cm. dydžio gabalėlius ir sudedami į maišus, kuriuose bus brandinami nuo 9 mėnesių iki 2 metų. Sakoma, kad kuo ilgiau tuo geriau, panašiai kaip su vynu. Patalpose, kur laikomi maišai su paragvajinio bugienio lapais, yra reguliuojama temperatūra, drėgmė ir šviesa, kad lapai tinkamai subręstų ir įgautų stiprų aromatą. 

Galutinis apdorojimas

Paskutiniame etape, yerba mate lapai yra susmulkinami antrą kartą, tik šįkart į daug smulkesnius gabalėlius, kurie gali būti nuo dulkės dydžio iki kelių milimetrų. 

Lapai yra skirstomi pagal tipą, dydį, amžių, yra maišomi su džiovintais kotais ar kitomis žolelėmis, siekiant sukurti skirtingus mišinius. XX a. pradžioje prekeiviai turėdavo iki aštuoniolikos skirtingų yerba mate rūšių, pagal lapų sausumą ir smulkumą. Šiandien, skirtingi gamintojai gamina skirtingus mišinius pagal tai, kiek dedama kotų, yerba dulkių, lapų arba kitų priedų (žolelių, citrinų žievės, prieskonių ir pan.), kurie suteikia gėrimui kitokį skonį, kvapą ir spalvą.

Dažnai mišiniuose būna 35% kotų ir 65% lapų. Mišinys, kuriame yra ne daugiau nei 10% kotų yra ispaniškai vadinamas “despalada”. Plačiau apie mates sudetį galite paskaityti anksčiau publikuotame straipsnyje.

Kokybės kontrolė

Yerba mate yra nuolat tikrinama visuose gamybos procesuose. Kiekviena šalis, turi skirtingus įstatymus, kurie kontroliuoja gamybos procesą ir eksportą. Taip pat, gamintojai turi savo degustatorius, kurie turi įsitikinti, kad mišiniai atitinka standartus, skonis yra subalansuotas ir augalas pakankamai subrendęs. 

Visas procesas nuo sėklos iki gėrimo užtrunka bent 5 metus.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.